Olá, coffeelover! Neste artigo, vou falar sobre a água e seus pHs e como ele influencia no sabor e na qualidade do café.
O melhor nível de pH para um bom café
O pH é uma medida da acidez ou alcalinidade de uma solução, variando de 0 a 14. Uma solução com pH menor que 7 é ácida, uma solução com pH maior que 7 é alcalina e uma solução com pH igual a 7 é neutra. O pH da água pode influenciar o café de várias formas:
- O pH da água pode afetar a solubilidade dos compostos do café, pois alguns deles são mais solúveis em meios ácidos e outros em meios alcalinos. A solubilidade dos compostos do café determina a intensidade e a qualidade da extração.
- O pH da água pode afetar o sabor e a acidez do café, pois pode alterar o equilíbrio entre os ácidos e as bases presentes na bebida. O sabor e a acidez do café dependem da quantidade e do tipo de ácidos e bases que são percebidos pelo paladar.
- O pH da água pode afetar a estabilidade e a conservação do café, pois pode favorecer ou inibir o crescimento de micro-organismos que podem deteriorar a bebida. A estabilidade e a conservação do café dependem da prevenção ou do controle de processos biológicos que podem alterar as suas propriedades.
Portanto, o melhor nível de pH para um bom café é aquele que permite uma extração ótima dos compostos do café, sem comprometer o seu sabor, acidez, estabilidade e conservação. Segundo a Specialty Coffee Association (SCA), o nível ideal de pH para um bom café é entre 6 e 8.
Como seria um café com diferentes pHs
Um café feito com uma água de pH zero seria um café extremamente ácido, pois a água de pH zero teria uma concentração muito alta de íons hidrogênio (H+), que são responsáveis pela acidez das soluções. A água de pH zero seria uma solução muito corrosiva, capaz de causar queimaduras na boca e no esôfago. Além disso, a água de pH zero extrairia todos os compostos do café, resultando em uma bebida muito forte e desagradável.
Um café feito com uma água neutra, ou seja, com um pH igual a 7, seria um café mais equilibrado e saboroso do que um café feito com uma água ácida ou alcalina. Isso porque a água neutra teria uma concentração ideal de íons hidrogênio (H+) e íons hidróxido (OH-), que não reagiriam com os compostos do café nem alterariam o seu pH. A água neutra permitiria uma extração ótima dos compostos do café, preservando o seu sabor, aroma e acidez
Um café feito com uma água alcalina, ou seja, com um pH maior que 7, seria um café menos saboroso e menos aromático do que um café feito com uma água neutra ou levemente ácida. Isso porque a água alcalina reduziria a solubilidade de alguns compostos do café, especialmente os ácidos orgânicos, que são responsáveis por grande parte do sabor e do aroma do café. Além disso, a água alcalina reagiria com alguns desses ácidos, neutralizando-os e alterando o pH da bebida. Isso resultaria em um café mais amargo e menos ácido do que o desejado.
Um café feito com uma água com um pH alto, ou seja, próximo de 14, seria um café impróprio para o consumo humano, pois seria uma solução extremamente alcalina, capaz de causar queimaduras na boca e no esôfago. Isso porque a água com um pH alto teria uma concentração muito alta de íons hidróxido (OH^-), que são corrosivos para os tecidos vivos. Além disso, a água com um pH alto extrairia quase todos os compostos do café, resultando em uma bebida muito forte e desagradável.
Qual metodo escolher?
Se você tem uma água dura ou neutra, você pode optar por um método coado, como o Hario V60, o Chemex ou o Melitta. Esses métodos usam filtros de papel que removem os óleos essenciais do café e deixam a bebida mais limpa e suave. Você deve usar uma moagem média-fina para esse tipo de método e uma temperatura da água entre 90°C e 96°C.
Uma opção para quem tem uma água mole ou alcalina é usar um método com filtro metálico, como o prensa francesa ou o moka. Esses métodos usam uma moagem média-grossa do grão e uma temperatura da água entre 85°C e 90°C. O filtro metálico permite que os óleos essenciais do café passem para a bebida e deixem-na mais encorpada e intensa.